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Une invitation au voyage. Cela pourrait parfaitement définir le délicieux moment que j’ai passé au restaurant Nubé, au coeur de l’Hôtel Marignan, il y a déjà 15 jours. Un restaurant à découvrir pour l’audace de la cuisine proposée par le chef Juan Arbelaez. Je vous raconte tout ici !
Nubé. Un mot à prononcer à l’espagnole que l’on traduit par Nuage. Une référence au voyage ? À la légèreté de la cuisine ? ou une invitation pour monter au 7ème ciel ? À vous d’en juger en goûtant les plats du Chef Juan Arbelaez qui a investit les cuisines de cet Hôtel 5 étoiles parisien depuis le mois de mars 2016 en créant le restaurant nubé, un restaurant gastronomique à Paris qui défie les lois de la cuisine ! Spontanée, avant-gardiste, revisitée, la cuisine du chef Juan Arbelaez casse les codes de la gastronomie française et surtout celle des grands hôtels parisiens. À même pas 30 ans, ce jeune chef propulsé sur la scène culinaire française a imposé son style décalé aux influences colombiennes, son pays d’origine.
6 plats. C’est le menu dégustation que Juan Arbelaez nous a proposé ce soir là en venant régulièrement nous voir pour nous expliquer son savoir-faire et la provenance des produits travaillés.
Un menu que nous avons dégusté dans une salle presque vide ( Les vacances y sont pour beaucoup), l’occasion de rencontrer le chef qui s’est installé à notre table pendant le repas.
– Rillettes de truite / concombre / croûtons / pamplemousse / citron caviar. Une mise en bouche gastronomique qui fait pétiller les papilles. Un subtil mélange d’arômes et de textures.
– Ceviche d’Espadon/Leche del ligne ( Fumé de poisson, coco, citronnelle et gingembre). Un assaisonnement à sa guise sur le poisson à verser délicatement. Puissant, gourmand, vibrant.
– Veau de Corrèze ( en « paillasson ») / pousses du jardin / vinaigre de betterave /olives de Kalamata ( Kalios) / Condiment moutarde. Une oeuvre d’art à regarder et de la haute-couture à déguster. Un plat qui se mange sans fin, plein de couleurs, d’acidité et de surprise. On en redemande.
– Saumon de la Doure ( poché basse température à l’huile d’olive)/ courgettes beurre/ courgettes violon/ yaourt grec au vinaigre de Xérès. Il faut dire que Juan Arbelaez est un magicien sur ce coup là. Le Saumon d’une couleur rose éclatante, parait cru et fumé. Mais quelle surprise en découpant sa chair et surtout en goûtant le poisson. La cuisson est parfaite, le saumon fond dans la bouche … et l’effet de surprise est 100% garanti !
– Carpaccio de tomates / Sorbet orange / émulsion yuzu / Glace burrata/ vinaigrette à l’orange. Il s’agit ici d’un dessert proposé par le nouveau chef pâtissier du restaurant Nubé : Jean-Julien Freydt, ancien du Fouquet’s. C’est osé, insolent et divin. La tomate et la vinaigrette à l’orange se marie à la perfection avec une glace à la Burrata ( Exceptionnelle !) et avec le yuzu. L’un des meilleurs desserts que j’ai jamais dégusté !
– Parfait glacé au chocolat/ Saté. Une note chocolatée pour finir cette dégustation déjantée. Un dessert gourmand et très aérien qui clôture merveilleusement bien ce menu où la folie rencontre la gastronomie.
Un menu dégustation servi habituellement en 7 plats avec le fromage.
De midi à 14h, vous pourrez déguster l’entrée du jour et le plat du jour pour 32 euros, choisir le Menu Nubecitas, dégustation en 4 temps pour 60 euros ou le menu de las Nubes ( Ci-dessus) et 7 temps d’une valeur de 80 euros.
Qui est Juan Arbelaez ?
À 18 ans, il part de Bogota en Colombie pour venir à Paris réaliser son rêve : Cuisiner.
Sans diplôme, sans réseau, sans piston, seulement avec un caractère bien trempé, beaucoup d’audace et surtout avec son talent, il intègre l’école du Cordon Bleu à Paris et se fait remarquer par ses enseignants, qui sont pour la plupart des chefs de renoms. Au bout de deux ans, il est recommandé auprès du chef Pierre Gagnaire. Lancé dans la cour des grands, Juan continuera à cuisiner dans les plus grandes maisons telles que le Georges V ou le Bristol aux côtés d’Éric Fréchon.
Son visage et son accent chantant vous disent quelque chose ?
Vous l’avez vu dans l’édition Top Chef 2012 ! Un tremplin selon lui qui l’a aidée a ouvrir son propre restaurant à Boulogne, Plantxa ( On vous en parle la semaine prochaine !). Une adresse comme à la maison, avec sa cuisine Colombienne qu’il appelle « Salsa-cancan »
Révolution, c’est le terme qui conviendrait le mieux aux propositions culinaires que Juan propose au menu du restaurant Nubé au coeur de l’Hôtel Marignan. En Baskets, rouges ou blanches, mais toujours en baskets, sa cuisine est explosive, expériencielle, décalée et en même temps raffinée et délicate et colorée. Accompagné, de Mikaël Grou, ancien second sommelier du Georges V et de Jean-Julien Freydt, chef pâtissier , ancien du Fouquet’s à seulement 24 ans , le diner se transforme en expérience culinaire hors pair. Casser les codes, mettre la cuisine en mouvement, surprendre, réaliser un véritable scénario culinaire, c’est la volonté de Juan lorsque l’on vient goûter sa cuisine.
Et l’Hôtel Marignan ?
Un hôtel 5 étoiles, niché au coeur du Triangle d’or ressemble-t-il forcément à ses voisins ?
Détrompez-vous, la décoration a été pensé par Pierre Yovanovitch dans un esprit design et moderne. Les lumières sont tamisées, les meubles contemporains et les couleurs sombres et sobres à la fois.
C’est dans un véritable cocon que l’on rentre quand on pousse la porte de l’Hôtel Marignan. Un jeu de miroirs vous plonge dans une scénographie qui invite au voyage. Il faut s’y rendre pour le voir !
Avec ses 45 chambres et ses 5 suites, l’Hôtel propose une ambiance d’hôtel particulier unique.
Pour découvrir le site de l’Hôtel Marignan : www.hotelmarignanelyseesparis.com