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Célèbre depuis l’antiquité, la truffe noire est un champignon comestible très apprécié dans la gastronomie française. Un produit d’exception et rare qui séduit nos plus grands chefs cuisiniers français. Découvrez son histoire, sa consommation ainsi que ces bienfaits pour votre santé et les restaurants qui vous proposent ce prestigieux ingrédient dans leur menu. 💎 🍽
Le saviez-vous ?
« Le monde de la truffe est plus secret que l’organisation des Renseignements généraux » disait Peter Mayle. C’est pourquoi, cette semaine nous vous parlons et faisons découvrir un peu plus les secrets sur la truffe noire ou appelée aussi tuber melanosporum, la truffe noire ou truffe noire du Périgord ou encore truffe du Périgord.
D’où vient la truffe ?
La truffe est un champignon qui vit en symbiose avec un arbre (noisetier, chêne, tilleul, saule…). Les filaments du champignon s’insinuent entre les cellules des racines formant une structure appelée mycorhize. C’est grâce à une belle harmonie entre la truffe et l’arbre que nous pouvons voir ce champignon naitre.
Son histoire :
La truffe est célèbre depuis l’antiquité mais n’était pas un produit d’exception comme nous la connaissons aujourd’hui car elle était considérée comme une épice quelconque. Son âge d’or en France correspond aux trente dernières années du XIXe siècle. Les truffières ont profité de la période de reforestation pour permettre une nouvelle extension des truffes sur les vignes abandonnées. Au début du XXe siècle, la production en France dépassait 1 000 tonnes chaque année et plus de la moitié des départements étaient producteurs. Aujourd’hui, la truffe noire est la plus recherchée dans notre pays. La Vaucluse est le 1er département producteur de truffes avec 70% de la production.
Sa récolte :
Le cycle de la truffe noire commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant les mois d’été et est prête à être récoltée pendant l’automne. C’est pendant les premières gelées de novembre que nous pouvons aller chercher les truffes noires jusqu’à la fin du mois de février.
Prix :
La truffe est considérée comme un petit diamant dans le monde de la gastronomie. Son prix varie suivant sa taille, son espèce et sa qualité. Celui de la truffe noire varie entre 500 à 1 000 euros le kg. En novembre 2013, onze truffes blanches ont été vendues 274 200€ à Alba dans le Piémont Italien. En 2005, 100 grammes de truffes noires brossées extra vendues équivaut à plus de 1 590 € le kg. C’est la truffe brossée qui est plus chère car elle est débarrassée de sa terre, ce qui peut représenter environ 10% de son poids.
Sa consommation :
Dans la gastronomie française, la truffe noire est cuisinée en très petites quantités dues au prix du produit. Elle permet de donner un parfum unique aux plats comme dans l’omelette aux truffes. Nous retrouvons plus souvent des plats aux saveurs de la truffe en hiver.
Il y a beaucoup de façon de cuisiner la truffe noire, c’est pourquoi HotelRestoVisio vous a concocté une sélection de restaurants conviviaux, traditionnels ou gastronomiques où ce plat est à la carte !
1. Le restaurant Bâoli – Cannes
On aime la truffe noire … pour bien démarrer l’année ! Pour le nouvel an, le restaurant Bâoli vous propose de savourer les saveurs de la truffe avec un coeur de filet de boeuf Simmental, pomme de terre farcie aux champignons rappée de truffe noire.
Le petit + : pour passer un moment culinaire hors pair et festif à la fois, rendez-vous au restaurant le Baôli qui accueille des personnes venant faire la fête toute la nuit ! Mangez, dansez et amusez-vous dans cet établissement plein de charme situé à Cannes.
2. La Maison de la Truffe – Paris
On aime la truffe noire … avec du Saint-Marcellin ! Imaginez une grande salade composée du merveilleux fromage Saint-Marcelin affiné à la truffe noire et avec quelques chutney de figues et mesclun !
Le petit + : À deux pas des Champs-Elysées, c’est dans l’esprit d’une véritable brasserie de luxe que vous viendrez dîner ou déjeuner au restaurant La Maison de la Truffe. Vous trouverez de fantastiques déclinaisons de la truffe sous toutes ses formes ! Si vous adorez cet ingrédient, n’hésitez pas !
3. L’atelier 197 – Paris
On aime la truffe noire … avec des ravioles ! Le restaurant L’atelier 197 vous propose de découvrir la truffe dans son plat appelé « Ravioli de l’Atelier » composé de raviolis à la truffe et crème de truffe, carpaccio de truffe noire ! Un délice !
4. Le Ciste – Opio Alpes-Maritimes
On aime la truffe noire … avec de la volaille ! La truffe est un ingrédient très utilisé pour rajouter des saveurs aux plats. Le restaurant le Ciste vous fait profiter de la truffe noire avec une alliance de volaille. Un régal !
Le petit + : le restaurant 4 étoiles le Ciste se trouve dans un manoir du 17ème siècle. Profitez d’une magnifique vue sur le parcours de golf de l’hôtel. Vous pouvez aussi offrir une soirée romantique à votre dulcinée dans une des 41 chambres de l’établissement. C’est un endroit idéal pour se changer les idées et se détendre.
Et pour découvrir davantage de restaurants où passer un bon moment à Paris, Opio, Cannes, et partout en France, jetez un coup d’œil à notre sélection juste ici : Restaurants !
Découvrez toutes les propriétés de la truffe noire par le blog Fourchette & Santé :
Diamant de la gastronomie, la truffe est un champignon dont le prix exorbitant s’explique par sa rareté. Subtile et boisée, sa saveur embaume les plats les plus sophistiqués.
Les bienfaits :
– L’amis contre le vieillissement : la truffe contient un mélange d’acide aminés qui agit tel un « botox naturel » en combattant l’apparition de rides et en réduisant les tâches de vieillisses.
– Une bonne contraction musculaire: sa richesse en potassium permet de contrôler et de favoriser une excellente contraction musculaire, cardiaque et digestive.
– Allié minceur : nous pouvons l’inclure dans un programme minceur. En effet, elle est peu calorique et renferme des fibres alimentaires.
Comment la conserver ?
La truffe est un champignon, sa conservation est donc délicate. Le principe est de conserver la truffe et d’optimiser l’utilisation des arômes. Elles doivent être entreposées au frais (5-8°C) dans un récipient fermé avec du papier absorbant et/ou du carton en fond. Les conserver une semaine à dix jours.
Comment l’utiliser ?
Elle se consomme crue ou cuite et accepte tous les modes de cuisson, même les cuissons longues. Avec des œufs brouillés, pâtes, Saint-Jacques… elle embellira vos plats.