Recette en vidéo : Daurade Royale du restaurant l’Edito

Étape 1 : La Daurade
– Videz la Daurade et retirez les filets pour les utiliser.
– Laissez la Daurade de côté avant sa cuisson.

Étape 2 : Purée d’Artichaut
– Découpez les 5 fonds d’artichauts en dés inégaux.
– Hachez le 1/2 oignon
– Dans une casserole, ajoutez 10 cl d’huile d’olive, les oignons rouges préalablement hachés et remuez.
– Ajoutez dans la casserole, les fonds d’artichaut coupés, le sel et le poivre et mélangez le tout !
– Ajoutez 50 cl de fond de volaille et portez à ébullition.
– Déposez le tout dans un mixeur et mixez jusqu’à obtention de la texture d’une purée.

Étape 3 : Cuisson de la Daurade
– Faites chauffer un peu de matière grasse au fond d’une poêle
– Déposez les filets de Daurade et faites les revenir . Commencez par cuire côté chair jusqu’à obtention d’une chair bien blanche puis retournez la Daurade pour faire croustiller la peau.

Étape 4 : Dressage
– Assaisonnez 100g de roquette avec une pointe d’huile d’olive et une pincée de sel
– Ajoutez la purée au coeur d’un emporte-pièce rond, disposé au centre de l’assiette et retirez-le.
– Disposez la Daurade chaude sur la purée et ajoutez quelques feuilles de roquette assaisonnées sur le dessus.

Bon appétit !