Le chapon – Gallus gallus domesticus en latin pour les érudits – est une volaille que l’on retrouve bien souvent sur la table le soir de Noël et que l’on partage en famille. Plat convivial par excellence, le chapon fait indiscutablement partie de la tradition culinaire française. Quelles sont ses origines ? Quelles sont les particularités qui font de ce mets un favori incontesté des fêtes de fin d’année au point de mettre de côté poulet, dinde et autre poularde ? HotelRestoVisio a mené son enquête et vous en livre tous les indices.
La Véritable Histoire du Petit Chapon…
L’origine du chapon remonte vraisemblablement à la Rome antique et, plus précisément, au temps de la République et de ses banquets. A cette époque, selon les récits de Pline l’Ancien, une loi fut votée pour limiter la consommation de volaille, le grain devant être réservé à la plèbe. Plus tard, les éleveurs se rendirent compte d’un facteur déterminant pour la suite : les coqs castrés prenaient du poids rapidement. Les contraintes législatives et socio-économiques furent ainsi évitées.
Le terme chapon est quant à lui couramment employé sans que l’on connaisse réellement sa signification. Issu du bas latin “cappo” – coupé avec un instrument tranchant – le chapon n’est, à l’origine, ni plus ni moins qu’un coq castré et engraissé. Mais cette pratique relève plus de l’art que de la simple opération, comme le souligne Joseph Favre en évoquant “L’Art de chaponner” dans son Dictionnaire Universel de Cuisine (1898).
Sa castration, également appelée chaponnage, fait appel à des gestes précis : une incision près des parties génitales afin d’enlever les testicules avec précaution. Il faut donc veiller à ne pas blesser l’animal et à maîtriser la technique au risque, dans le cas contraire, de le tuer.
N’est pas chapon qui veut !
Ses caractéristiques physiques sont reconnaissables par des pattes bleues, une peau fine et nacrée. En matière de réglementation, l’Union européenne préconise que l’animal soit nourri de céréales à hauteur de 75% minimum dans un premier temps, puis avec des produits laitiers le dernier mois précédent l’abattage. Il est ensuite enfermé dans une cage, dans l’obscurité. Le but de la manoeuvre ? Obtenir une masse importante et une chair tendre. Concernant l’abattage, l’âge pour le faire est a minima de 140 jours ou de 77 jours après le chaponnage.
En France, le chapon est une spécialité de Bresse. Son appellation d’origine bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). Pour obtenir sa certification, deux critères sont pris en compte : le chapon doit avoir au moins huit mois (dont sept passés dans un pré) et peser 3 kg.
Vous ne serez pas le chapon de la farce
Vous l’aurez donc compris, ce qui fait la force du chapon et qui provoque notre engouement c’est sa chair fine et fondante. Parfait pour un repas de Noël !
Mais comment le préparer ? La cuisson du chapon est lente. Elle se fait au four et nécessite une température douce pour ne pas assécher la viande.
Généralement, le chapon est farci. Cela participe à attendrir la chair et la parfumer. Toutes les idées sont bonnes pour sublimer votre plat : cèpes, foie gras, pommes, poires, marrons ou encore figues et pancetta.
Le chapon n’a désormais plus de secrets pour vous ! Cependant, si vous n’êtes pas sûrs de bien le préparer ou que vous préférez tout simplement déguster sa chair délicate à la table d’un restaurant le soir de la Saint Sylvestre, HotelRestoVisio vous propose une sélection de restaurants pour vous satisfaire.
Restaurant La Jabotière – Royan
Notre plat préféré : : Chapon fermier de Noël cuisse confite à la truffe en farce fine, étuvée de panais à la réglisse, pommes de terre confites au jus, pétales de choux de Bruxelles et crémeux de potimarron
Restaurant Lensotel – Vendin-le-Vieil
Notre plat préféré : Le suprême de chapon et sa farce truffée aux pommes
Restaurant Les Ombres – Paris
Notre plat préféré : Chapon rôti, farce fine champignons et foie gras, gâteau de pomme de terre, rutabaga et truffe