Il était une fois … Chef Dey Daly!

Nina Berberova, célèbre romancière russe, a dit un jour : « Sans ambition, il n’y a pas de talent ». Cette citation sied parfaitement à Ali Dey Daly, jeune chef exécutif du Cosy Paris, dont la virtuosité n’a d’égal que la passion qu’il cultive pour son art : La cuisine gastronomique.

Chef Dey Dali, parlez-nous un peu de vous : d’où vous-est venue cette passion pour la cuisine gastronomique ?
Je n’avais que 7 ans quand tout a commencé, je mettais déjà la main à la pâte et m’afférais en cuisine avec ma mère … C’est jeune n’est-ce pas ? (rires). L’été de mes 11 ans, ne supportant pas l’oisiveté, j’ai décidé d’effectuer un premier stage de deux mois en restauration. Et je fus tout de suite épris ! Cet univers un peu particulier et assez inaccessible m’émerveilla et m’effraya à la fois, mais c’était décidé, je voulais y appartenir ! A 14 ans, j’ai pris mon courage à deux mains, je l’aurais pris à quatre mains si je le pouvais (rires), et j’ai annoncé la nouvelle à mes parents : « Papa, Maman, j’arrête les études … Je veux devenir un grand chef de cuisine ! » Et là le choc, refus total ! Il en était hors de question selon eux, je ne pouvais pas gâcher ma vie pour une simple passion, un hobby, surtout que j’étais un bon élève. Un papa avocat à la cour de cassation de Tunis, une maman psychiatre et tous les deux tellement étrangers à l’univers de la gastronomie … Ils ne comprenaient pas ! Mais petit à petit me voyant si investi et surtout décidé, mon père a un peu lâché du lest et c’est là que j’ai enchaîné mon CAP de cuisine à l’IMMT (Institut Maghrébin de Management et de Tourisme), Mon BEP et mon BAC Professionnel, avec chaque année des stages dans les plus grands restaurants tunisiens. Et un jour, j’ai tenté ce qui me semblait être « l’impossible », j’ai envoyé un dossier de candidature à L’institut Paul Bocuse …

Et vous avez été accepté !
Et j’ai été accepté oui ! Il ne faut pas oublier que c’est un concours ouvert à l’international pour uniquement 100 places/an, et je fus l’un d’eux en 2008… Si j’ai un mot pour décrire cette expérience ça serait : Magnifique ! J’ai laissé famille et amis et je suis parti tout seul à Lyon, une ville qui m’était totalement inconnue où je n’avais surtout aucun repère, avec pour seule compagne ma passion pour la cuisine, c’est elle qui me guidait ! Les premiers mois ont quand même été assez pénibles je dois l’avouer : réveil à 5h30/6h, coucher à Minuit voire plus tard … Ce n’était pas évident tous les jours mais tellement enrichissant. Avec le recul je me dis qu’en fait je goûtais déjà à la vraie vie d’un cuisinier et cela m’a beaucoup apporté. C’en est suivi des stages dans des établissements aussi prestigieux les uns que les autres : avec Alain Ducasse au « Plaza Athénée »*, avec Yannick Alleno au « Meurice »* pour mon projet de fin d’études. Ces derniers m’ont offert un poste à la fin de mon stage, en 2011, car j’excellais, d’après eux, dans mon domaine.

Et pourtant vous avez décidé de continuer vos études au lieu de vous lancer dans la vie active
L’année 2011 a été pour le moins éprouvante, émotionnellement parlant. J’ai perdu un être cher, la première personne a avoir cru en moi et à m’avoir encouragé à réaliser mon rêve : mon père (Paix à son âme) ! J’ai donc du retourner à Tunis pour rester un peu avec ma famille et surtout soutenir ma mère durant son processus de deuil … Je suis ensuite retourné à Lyon pour reprendre mon « Master’s Degree in Culinary Management & Innovation » à l’Institut Paul Bocuse. C’est le premier master au monde en arts culinaires, création et développement de concepts de restaurants. J’ai appris à allier la cuisine, le marketing et la finance … C’est en effet grâce à cela que j’ai pu développer mes premiers concepts culinaires, l’Atelier du Couscous à titre d’exemple.

Et de là à commencer votre périple culinaire …
Absolument ! J’ai intégré le Groupe Le Duff et participé à l’ouverture des trois premiers « La Brioche Dorée » à Shangai. Autant vous dire que c’était un vrai un challenge : je devais adapter le concept à la culture japonaise qui, rappelons-le, ne mange pas de pain. Je partais de loin (rire) ! J’ai donc mené des études sur leur perception du goût et dû adapter le pain aux saveurs locales pour avoir à la fin un produit moins croustillant et plus moelleux. Après 5 mois à Shanghai, je suis retourné en France pour finir mon Master tout en travaillant en tant que consultant développeur de concepts de restaurants. Et puis direction la Finlande où j’ai eu la chance de travailler avec de grands chefs du monde entier et surtout d’entamer ma thèse sur la Cuisine Sans Sel (comment développer une recette sans sodium mais en améliorant le goût) au Gastronomic Institut. Pourquoi ce sujet en particulier ? En hommage à mon père qui, les derniers temps, était restreint à une nourriture sans sel donc sans goût et je voulais changer ça !

Et puis retour à Paris…
Oui où j’ai tout d’abord été sous-chef exécutif au restaurant La Villa puis en Décembre 2014 j’ai rejoint l’équipe du restaurant Cosy Paris en tant que chef exécutif … Une première pour moi je dois l’avouer !

Parlez-nous un peu de votre nouveau rôle de chef exécutif au Cosy Paris…
C’est plus de responsabilités, évidemment ! Je dois tous les jours jongler entre la cuisine, la gestion du restaurant mais aussi le management. C’est donc deux fois plus de travail et de présence, mais je mets enfin à profil mes compétences et surtout tout ce que j’ai appris durant mes longues années d’études et ça … ça n’a pas de prix ! Je m’occupe, entre autres, de la création des menus de A à Z en y ajoutant ma touche personnelle. Etant d’origine Tunisienne, et donc méditerranéenne, j’intègre beaucoup de fruits de mer et de poissons dans mes réalisations.

Comment gérez-vous votre brigade ? Avez-vous pris exemple sur certains grands chefs avec lesquels vous avez travaillé ?
Absolument pas ! Je ne m’inspire pas du tout de leurs méthodes, bien que j’ai un profond respect pour leur travail, mais elles sont un peu désuètes à mon sens … Le seul mot d’ordre avec mon équipe c’est le « Leadership ». J’ai en effet essayé de créer un environnement dont les maitres mots sont : soutien, entraide et créativité ! Vous savez j’ai longtemps évolué dans des milieux où la peur et la frustration régnaient : certains chefs criaient, dévalorisaient, critiquaient, et je trouvais cela tellement contreproductif. C’est la raison pour laquelle j’ai mis en place des séances de « Team Building », pour renforcer les liens entre les différents membres de ma brigade et faire en sorte qu’ils travaillent dans une ambiance « saine ».

Qu’avez-vous trouvé en France qu’il n’y a pas encore en Tunisie ?
Sans hésiter : le référencement des termes culinaires ! Les termes utilisés en cuisine en France : suer un produit, rôtir, fouler…, n’existent pas en Tunisie. Il n’y a malheureusement jamais eu de recherches dans ce domaine.

Et pour finir : votre chef Préféré …
Michel Guérard, chef étoilé du restaurant Les Prés d’Eugénie et parrain de ma promotion à l’Institut Paul Bocuse.

Portrait Chinois

• Si vous étiez un plat … des cuisses de grenouilles en persillade
• Si vous étiez un vin … le Morgon-Marcel La Pierre, 2005
• Si vous un élément de cuisine … un thermoplongeur : petit dispositif qui me permet de chauffer l’eau à la température souhaitée.
• Si vous étiez un livre … « Into the Wild » de Jon Krakauer
• Si vous étiez une date … le 3 Mai 1956, date de naissance de ma mère

*Restaurants 3*** au Guide Michelin